Topinambur hlíznatý

19.06.2015 19:24

Topinambury (Helianthus tuberosus) lidé znali a jako zeleninu využívali už odpradávna. Pocházejí ze Severní Ameriky a s oblibou je konzumovali Židé, proto se někdy prodávají i pod názvem "židovské" nebo "sladké" brambory. Rostlina příbuzná slunečnici poskytuje jedlé podzemní hlízy. Do Evropy přišli topinambury začátkem 17. století z Ameriky. Topinambur hlíznatý je trvalá rostlina dorůstající do výšky tří metrů. Na mohutném, někdy rozvětveném stonku s velkými celokrajnými listy rozkvétají na podzim žluté květy. Pěstuje se pro hlízy podobné bramborám, které však mají odlišnou nasládlou chuť. Podle ranosti se topinambur řadí mezi první jarní zeleniny, výborně může nahradit například ředkvičku. Hlízy je možné konzumovat celoročně, obsah živin a chuťových látek se ale během roku mění. Nejchutnější jsou pozdě na podzim a brzy na jaře, sklízejí se od listopadu do března. Existuje více odrůd topinamburu, jejich hlízy se odlišují obsahem některých látek, například inulinu, z čehož vyplývá jejich rozdílná chuť a barva.

Léčivé účinky topinamburu

Hlavní význam pěstování topinamburů spočívá v až šestnácti procentním obsahu inulinu - cukru vhodném pro diabetiky, který snižuje hladinu krevního cukru. Další léčivé účinky jako například snižování cholesterolu v krvi, regulace krevního tlaku, zlepšování činnosti trávicí soustavy, ochrana jater a ledvin, ale i antistresové či detoxikační účinky byly v poslední době prokázány i vědecky. Kromě toho jsou hlízy topinamburu bohatým zdrojem vlákniny, z minerálních látek obsahují především draslík, fosfor, vápník, hořčík a železo, z mikroprvků křemík a železo.

Pěstování topinambur

Semena topinamburu dozrávají jen v jižněji položených zemích, ale i u nás za teplého a dlouhého pozdimu, proto je nejsnáze vypěstujeme z hlíz, které zakoupíme ve specializovaných prodejnách. Nevyžadují speciální půdu ani podmínky pěstování. Hlízy sázíme na jaře a na podzim do humózních, nepříliš studených půd s dostatkem vláhy. Nejlepší výsadba je na podzim, mají náskok před vysazenými topinamburami na jaře. Před výsadbou vyhnojíme chlévským hnojem (králičím hnojen, ať čerstvým, nebo uleželým), případně průmyslovými hnojivy. Sázíme do sponu 30 x 30 centimetrů a do hloubky 10 až 15 centimetrů, v průběhu vegetace můžeme hrobkovat jako brambory nebo mezi hrobky naházet vrstvu hnoje, která nám dodává postupně živiny a v suchých dnech drží vláhu. Hlízy sadíme menší (tak jako brambory), zdravé nepotlučené, mohou se nechat i naklíčit. Pokud hlízu pro výsadbu půlíme (na každé půlce musí být aspoň jedno očko), je dobré ránu desinfikovat práškovým hypermanganem a nechat ránu zaschnout. Hlízy můžeme zasadit rovnou do prohnojené půdy. Stačí hlínu udusat, hlízy zasadit, opravdu 15 cm do hloubky, zahrnout hlínou a dobře slít vodou. Hlína nám dobře ulehne na topinambury a je to i první a dobrá obrana proti krtkům.

Za suchého počasí zaléváme (stačí jednou za čas pořádně slít) a záhon z počátku udržujeme bez plevele, pak rostliny natolik zmohutní, že plevel nemá šanci. Na podzim stonky uřežeme ve výšce asi deset centimetrů nad zemí. Hlízy jsou plně mrazuvzdorné, proto je necháváme na záhonu celoročně nebo skladujeme v mírně vlhkém písku, aby nevyschly.

Topinambury jsou ideální do čerstvě upravené půdy, protože dobře rozrušují hroudy. Pozor však na jejich rychlé rozrůstání, především ve výživné půdě se z nich za několik let může stát nepříjemný plevel. Z tohoto důvodu zařazujeme nešlechtěné příbuzné druhy topinamburu mezi invazní plevele. Pokud pro topinambury nepočítáme s větší plochou, je vhodné zapustit při výsevu do půdy plastovou nebo plechovou zábranu. Na světlo nejsou náročné a dobře snášejí i polostín. Ze škůdců mohou hlízy topinamburu poškodit slimáci. Stonky a listy někdy napadá sklerotiniová hniloba, a proto postižené rostliny spálíme.

Pokud topinamburu pěstujeme výhradně pro vrchní část rostliny pro zkrmování hospodářským zvířatům, především králíkům, ti ji milují a může se zkrmovat i mokrá, seřízneme rostlinu na 4-5 oček (paždí listů). Rostlina se nám pěkně rozkošatí a nabývá na biomase. Ovšem, tato rostlina dává všechnu energii do nadzemní části a tak brambůrky jsou malé a drobné, nebo jsou podlouhlé a vypadají jako silnější kořeny. Pokud topinamburu zasadíte plitko a vyvrátí se vám, opět je nenarovnávejte, přetrháte zbytek kořenů. Nechte ji ležet na místě a na kořeny přihrňte zeminu, můžete zeminu dát i blíže k vrcholu. Rostlina opět zakoření, tak jako rajče.

Topinambury se řadí mezi první jarní zeleniny. Mohou nahradit na jaře netrpělivě očekávané ředkvičky. Hlízy je možné konzumovat celoročně. Nejchutnější jsou pozdě na podzim a brzy na jaře.

Složení

Hlízy topinambur vedle vody obsahují kvalitní olej, vlákninu, aminokyseliny, vitamíny , hlavně vitamín C, draslík a řadu dalších látek. Inulinaž (16 % obsahu inulinu - cukru), který obsahují, je velmi vhodný pro diabetiky (snižuje hladinu cukru v krvi), ale také pro ostatní, protože ničí volné radikály. Topinambury jsou dietní potravinou, vhodné zejména pro starší osoby a osoby v rekonvalescenci. Zlepšují látkovou výměnu, zmírňují těhotenské křeče a nevolnost, snižují riziko potratu, regulují menstruaci, mírní žlučové koliky, působí protirevmaticky a protiastmaticky.

Další léčivé účinky: snižování cholesterolu v krvi, regulace krevního tlaku, zlepšování činnosti trávicí soustavy, ochrany jater a ledvin. Výrazné antistresové či detoxikační účinky byly vědecky prokázány. Hlízy topinamburu jsou bohatým zdrojem vlákniny. Z minerálních látek obsahují především draslík, fosfor, vápník, hořčík a železo. Z mikroprvků je výrazný křemík a železo. Nejedná se o klasickou léčivou rostlinu, ale spíše o dietní potravinu. Vystihuje to lidový název - diabetická brambora, potrava pro játra, žlučník a žaludeční vředy jako dárek z nebes. Je opravdu k politování, že ve světě si hlíz váží víc než u nás, kde jsou předkládány na venkově králíkům.

Netradiční sklizeň

Topinambury je vhodnější sklízet každoročně, i když rostlina vydrží na jednom místě čtyři až šest let. Začnou-li se tvořit malé hlízy, je čas přesadit je na jiné místo. Vhodná doba pro sklizeň nastává od října až do pozdního podzimu. Hlízy nesklízejte jako brambory, ani rostlinu nevytrhávejte. Stačí ji vyvrátit – pod povrchem půdy se objeví většina hlíz. Ty opatrně vyjměte, abyste je nepoškodili. Poraněné hlízy totiž rychle vysychají nebo podléhají hnilobě. Sklizeň hlíz na podzim je obtížnější a pracnější než na jaře, protože hlízy a kořeny většinou vytvářejí s půdou kompaktní bal.

Aby hlízy vydržely

Hlízy můžete skladovat pod přístřeškem nebo ve sklepě (ale vždy jen tam, kde nemrzne), zasypané zeminou či pískem, případně uložené ve fóliovém, nahoře nezavázaném pytli. Je to nutné proto, že jsou-li volně uložené, brzy zasychají. Nemáte-li možnost hlízy uskladnit, sklízejte je v průběhu zimy nebo až na jaře, kdy je nedostatek jiné čerstvé zeleniny. Z jednoho čtverečního metru lze získat čtyři až sedm kilogramů hlíz.

Způsoby využití

Topinambur je možné využít prakticky celý. Je oblíbeným krmivem pro králíky, ale i dobytek (hlavně nadzemní část, tak i hlízy, jak v čerstvém tak i v sušeném stavu), vysazujeme jej k přikrmování zvěře a žluté květy jsou pěknou součástí letních kytic.

Z hlíz připravujeme teplá i studená jídla. Umyjeme je, oškrábeme a namočíme do mírně okyselené vody, aby během přípravy nezčernaly. Mohou se vařit, dusit, opékat, zapékat, smažit, ale použít i syrové jako přísada do salátů. Při jejich přípravě je však dobré mít na paměti jejich nasládlou chuť s oříškovou příchutí. Některé odrůdy mají větší květy podobné slunečnici, které se v některých oblastech konzumují upravené jako artičoky.

Konzumace:

Očištěné hlízy vaříme nejlépe ve slupce. Podávat je můžeme se strouhaným sýrem nebo s petrželovou omáčkou s olejem a octem. Hlízy můžeme také nakrájet na plátky a opéct je na másle s trochou soli a petržele. Výborné jsou topinambury syrové - jen tak nebo do salátů. Můžeme z nich udělat i smažené placky, podobně jako z brambor bramboráky. Dobré jsou také dušené s další zeleninou. Pokud je nakrájíme na kostičky, ochutíme (např. ananasovou, citrónovou, pomerančovou šťávou, můžeme i osladit medem) a usušíme, máme zdravou dobrotu na mlsání. Čerstvé však obsahují daleko více cenných látek. Chuť hlíz je velmi jemná i za syrova, nastrouhané nebo nakrájené na plátky se přidávají do salátů, vaří se jako příloha, mohou se opékat nebo jimi lze nahradit v polévkách brambory. Vaří se krátce s kapkou citronové šťávy nebo octa, aby hlízy nemodraly, ale zůstaly pěkně bílé. Ale pozor, vařte jen krátce, protože hlízy jsou velmi brzo měkké.

Nejlepší jsou sušené

Nejvíce dětem chutnají sušené hlízy. Ty opereme, vydrhneme popřípadě kartáčem a nakrájíme na kolečka, přibližně na půl centimetru nebo méně. Sušíme v sušičce nebo na radiátoru. Sušené mají chuť po oříšcích. Ty pak pojídáme jen tak, nebo jimi můžeme ořechy přímo v potravině nahradit do dortů atd.. Dětem ale chutná nejvíce, když sušené topinambury namočíte do čokolády. Získáte tak zdravý pamlsek.

Co dobrého z topinamburů uvařit?

Ovocné knedlíky trochu jinak

  • 300 g topinamburů
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • sůl
  • asi 300 g ovocného džemu

Topinambury uvařte ve slupce, oloupejte a nastrouhejte jako na bramborové knedlíky. Přidejte mouku, sůl, vypracujte těsto a nechte deset minut uležet. Z těsta udělejte váleček, ten rozdělte na stejné díly a z nich pak vyválejte čtverce pět krát pět centimetrů.

Doprostřed každého čtverečku dejte lžičkou trochu džemu, konce dobře spojte a vymodelujte knedlík. Ty vložte do vroucí vody a vařte asi sedm minut. Ihned podávejte sypané grankem nebo strouhanou čokoládou. 

Pečená pochoutka nejen k vínu

Hlízy omyjte kartáčkem pod tekoucí vodou a nakrájejte na centimetr silná kolečka. Vhoďte do fritovacího hrnce a usmažte je jako bramborové hranolky. Po okapání je jemně posolte. Máte-li více času na pečení v troubě, kolečka poskládejte na plech, posypte na hrubo sekaným česnekem, pokapte olejem a upečte do křupava.

Šťáva na pročištění organismu: 25 ml mrkvové šťávy, 10 ml topinamburové šťávy, dále muži 2,5ml celerové šťávy, ženy 2,5 ml petrželové šťávy .Toto je celodenní dávka na pročištění.

Polévka z topinamburů

1/2 šálku sekané cibule, 3 šálky vařených topinamburů, 6 šálků netučného kuřecího vývaru, 2 šálky smetany, 1 lžička soli, 1 lžička pepře, 4 lžíce krájené pažitky. Do vařícího vývaru vložíme cibuli a oloupané na jemné plátky nakrájené topinambury. Vaříme asi 15 minut. Pak přidáme smetanu a ochutíme solí, pepřem a pažitkou. Polévku můžeme podávat studenou nebo teplou.

Topinambury dušené s máslem

500 g topinamburů, 50 g másla, sůl.

Pokrájené, osolené topinambury dusí­me na másle pod pokličkou. Před podáváním zalijeme zpěněným más­lem a osolíme.

Topinambury zapečené

500 g topinamburů, 50 g másla, sůl, žloutek, 2 dl mléka, 50 g tvrdého sýra

Na másle pod pokličkou udusíme na­krájené topinambury. Prolisujeme je, spojíme žloutkem rozkvedlaným v mlé­ce a osolíme. V zapékací formě, vy­mazané tukem, zapékáme se strouha­ným sýrem několik minut v troubě. Podáváme se zeleninou.

Placky z topinamburů

500 g topinamburů, 2 vejce, 3 lžíce polohrubé mouky, cibule, sůl, pepř olej na smažení

Topinambury očistíme, nastrouháme, přidáme vejce, mouku, sůl, drobně na­krájenou cibuli, pepř a dobře pro­mícháme. Na rozehřátý tuk na pánvi klademe těsto, rozetřeme a opékáme oboustranně dorůžova.

Topinambury vařené

600 g topinamburů, 50 g másla, 30 g tvrdého sýra nebo strouhanky, ocet, sůl

Oškrábané topinambury vkládáme do okyselené vody. Rozkrájíme je na půlky až čtvrtky. V osolené vodě je vaříme asi 15 minut. Podáváme se smaženou strouhankou nebo strouha­ným sýrem a polité máslem.

Pochoutka z topinamburů a rajčat

500 g rajčat, 500 g na kostičky nakrájených topinamburů, 50 g másla, 1 cibule nakrájená na kostičky, 2 stroužky jemně posekaného česneku, 1 lžička sekané bazalky, sůl, mletý pepř a 1 lžíce pokrájené petrželové natě na posypání

Rajčata vložíme na chvíli do horké vody a po vyjmutí necháme ochlad­nout. Mezitím v kastrolu rozpustíme máslo, přidáme cibuli, česnek, bazal­ku a všechno opražíme. Pak přidáme topinambury, promícháme a dusíme na mírném ohni. Rajčata oloupáme, trochu rozmělníme vidličkou, přidá­me k topinamburům, zamícháme a dochutíme mletým pepřem a solí. Ještě asi 10 minut podusíme ve vlastní šťávě na velmi mírném ohni. Upra­víme do hlubokých talířů a posypeme sekanou petrželkou.

Berlínský topinamburový salát

3 šálky topinamburů, 4 plátky slaniny, 1/2 šálku jemně pokrájené cibule, 1/4 šálku estragonového octa, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1/2 lžičky mletého pepře

Na drobně pokrájené slanině osmahneme cibuli. Přidáme uvařené, oloupané a na plátky nakrájené topinambury, promícháme, osmahneme a zalijeme octem. Přidáme cukr, sůl a pepř. Salát podáváme teplý k pečením.

Poznámka: Vegetariáni nechť vynechají slaninu a místo masového vývaru dají zeleninový.

Zapečené topinambury
500 g topinambur, 50 g másla, 50 g eidamu, 200 ml mléka, 1 žloutek, sůl

Připravíme si zapékací mísu vymazanou tukem. Topinambury oloupeme a nakrájíme na silnější kolečka. Na pánev dáme máslo, necháme rozpustit a poté přidáme topinambury a podusíme. Dusíme asi 10 minut, poté topinambury rozhnětáme. Vezmeme žloutek, promícháme ho v mléce a přidáme k rozmačkaným topinamburám, osolíme a vše spojíme v jakési těsto. Vzniklou směs vložíme do připraveného pekáče, posypeme sýrem a dáme zapéct v předehřáté troubě na 170 °C na několik minut. Hotový pokrm můžeme doplnit zeleninovou oblohou.

Návod jsem sestavil podle vlastních zkušeností a z odkazů na internetu, bohužel, nevím, kdo od koho kopíroval. Předem se omlouvám prvému tvůrci.

autor Marcel Šuška